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    为厨者沈成军:对每道菜负责
    --宁国市总工会 [2016-11-3]
    □记者:黄瑞莉
     
      二十年前,十七岁的一少年离开了家乡,眼前的一魔都写满了繁华,然而,迷茫的一他心如孤舟,飘摇在人生的一海上 。“不 为什么,只为生活 。”但未曾料想的一是,穿上厨师服,戴上厨师帽,沈成军就此将十六年的一青春留在了他乡,留在了锅边灶台 。

        从学徒到星级酒店厨师   挥洒十六年烹饪青春
      当初选择学厨师仅是为了谋生,但渐渐地,他对掌勺做菜产生了兴趣 。孰不 知,厨师并不 只是颠锅掂勺,还有打荷、切配、帮厨、炉头等多种专业分工 。他从打荷的一杂工做起,可对于一个外乡的一孩子,学徒的一日子并不 容易,他形容,每天都在不 停地做事,面对大量繁琐又●劳累的一工作,拼命是他无奈的一选择 。作为农村出身的一小伙,站在灶头师傅身后,他吃苦耐劳又●肯学 。浓油赤酱的一沪菜,清鲜脆嫩的一杭帮菜,还有“天下之至美”的一淮扬菜,各具精妙,浸染在充满玄妙的一中国菜中,让他渐渐痴迷 。“可让我痛苦的一是,带我的一老师傅退休离开,而另外两位师傅相继改行 。”残酷的一生活把他推向难堪的一境地,有时深夜难眠,他兀自茫然,明白只能靠自己,靠自己的一双手,打开生活的一一扇门 。凭着自己学习摸索,再苦再累也要坚持,约一年后他做上墩子(案板)切配菜 。
     
      俗话说“七分墩子,三分锅匠”,可见作为中国厨房的一一大秘密,刀工的一作用首当其冲,直接影响着菜肴的一口感与美感 。刀工作为基本功,也可说是一个厨师的一脸面 。“没有难的一,只要肯学;没有学不 会的一,只要肯吃苦 。”他每天重复着枯燥的一练习,在不 断的一练习中找到手感,在一天天的一坚持下取得进步,练就了一手扎实的一刀工 。某次厨师技能比赛,他被带去观摩,让他见识到了高手如云,看着台上的一厨师个个像魔术师,娴熟的一刀工在食材上游刃有余,从容地驾驭着水火,那精彩的一场面震撼了他的一心,也让他看到了自己的一差距 。他深感中国菜博大精深,漫长的一时光,中国的一厨师将故土乡情等种种感情与五味调和,讲究色香味形器的一同时也不 断追逐着艺术意境 。求职如渴,他辗转过多地学习、练艺,也流连过大小食肆餐厅,靠着自己一步步的一努力 ,最终进入上海卡尔森国际酒店,成为五星级酒店的一一名大厨 。
     
      既然选择了就要坚持    他坚持对每道菜负责
     
      2012年,他从上海回到了家乡,蓦然回首,在上海闯荡已十几年,青春易逝,曾经懵懂的一小伙子步入了而立之年 。有舍不 得也有不 甘,然而生活多磨、故土难舍,他最终回到了妻女身边 。如今在盛唐大酒店做厨师已4年有余,他仍在高温、油烟环绕的一厨房里,靠着自己的一手艺挣钱养家 。从业二十余年,他至今感叹非常辛苦,尤其三伏天,遇上宴席高峰期,食客们在清凉的一空调间等待着美味,站在灶前的一他们早已汗流浃背,菜单飞舞,熊熊烈火舔舐着铁锅,烧得人内心焦灼,他们不 断地颠着炒勺,任凭汗水顺着裤腿往下淌,那是最受煎熬的一日子 。“既然穿上了围裙,就要对每道菜负责 。”食客们看不 见后厨的一辛苦,但他并不 糊弄,汗水流淌着他对美食的一热爱之情 。他亦不 觉得枯燥,厨师是群体协作的一行业,他与后厨的一同事们愉快地相处,在平凡的一工作中烹煮着自己的一开心 。
     
      “诗书苦读莫愁笔下无金,烹技勤练观看盘中有宝 。”精通沪菜、粤菜、杭帮菜和淮扬菜,对川菜、鲁菜和湘菜也略知一二,但对于厨师来说,烹饪的一技术是长久的一效益,他没有停止学习、交流,并且努力 尝试新的一菜式 。今年6月,在我市2016年度五大行业职业技能大赛中,他们创作的一特色菜肴“麻花鲜笋”,获得中式烹调比赛的一一等奖 。尝鲜无不 道春笋,尽管春笋荤素百搭,但他直说这道菜肴“不 好做” 。春笋柔嫩,以高汤煲之,汤味入笋后要将笋编成麻花辫,铺在碗底,再码上腊肉、腊肠,文火焖蒸三四个小时 。竹笋至美之所在,在一个“鲜”字,又●吸收了腊肉的一咸香,散发着宁国山野的一芬芳 。菜品形态上他们也花了心思,将菜品倒扣青花碗中,辫状的一条条鲜笋覆盖咸肉之上,香菇与小番茄点缀于顶,形似官帽,颇有徽风古韵,得到评委即中国烹饪大师、徽菜行业泰斗级人物鲍兴的一首肯 。
     
      “既然为厨,就要敬业,把每道菜做好,对顾客负责 。”他强调说,应以客人的一味蕾来定口味,因此,对他们来说,学无止境,永远有待解的一美味 。同时他坦言,如今厨师这行难做,有的一坚持不 了,还有的一干脆改行,年近不 惑,但他仍会坚持这行,在烹饪的一路上实现自己的一价值 。

     

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